Siesta, flamenco, paella, sangria, jamón... Vášnivé Španělsko dalo světu mnoho důvodů, proč jej milovat. Vepřová šunka – "jamón", k těm důvodům rozhodně patří. V řeznictví na známém madridském tržišti Antón Martin si lahůdku vyprosíte slovem „chamón“. Pokud zrovna kolem trhu se španělskými specialitami nemáte cestu a přesto na nejlepší šunku na světě dostanete neodolatelnou chuť, na e-shopu naklikáte slovo jamón. Celý název zní jamón curado. Je to španělská vepřová šunka sušená na vzduchu. Vybírat si můžete ze dvou druhů - podle zvířete, ze kterého je vyrobená. Jamón serrano je šunka z bílých prasat podobná prosciuttu a jamón ibérico je šunka z unikátních černých vepřů iberských. Dále se budeme věnovat jamónu ibérico, o jamónu serrano si jen řekneme, že se dále dělí podle délky zrání na bodega, reserva a gran reserva. Pro vaši představu, poslední z nich zraje více než 15 měsíců.
Jak ty dvě španělské šunky od sebe rozeznat?
Jamón ibérico, je považovaná za nejkvalitnější šunku na světě. Je vysoce ceněnou lahůdkou, která patří na seznam těch nejnáročnějších labužníků a o Vánocích nesmí chybět na žádném španělském svátečním stole. Od jamón serrano rozeznáte kýtu jamón ibérico na první pohled. Tak zaprvé, jamón ibérico má kopyto černé, jamón serrano má kopyto světlejší. A zadruhé? Přece cenovkou. Jamón ibérico je dražší. Hodnota na cenovce bude ještě vyšší, najdete-li na štítku černou nebo červenou barvu a v názvu produktu slovo „de bellota“.
Nemáte rádi žaludy? Ale prasátka jo
Bellotas jsou španělsky žaludy, slovní spojení de bellota tedy odkazuje na způsob výkrmu prasat trávou, aromatickými bylinami a žaludy z dubového háje. Konkrétně v období takzvané montanery, což je od září do února, kdy se očekává, že přiberou skoro půl metráku. Stáda jsou chovaná volně a s maximální péčí tak, aby prospívala co nejlépe. Vepříci s tmavou kůží, kulatými břichy a malými očky váží již ve svých 12 měsících kolem 130 kilogramů. Komu se v období krmení žaludy nepovede dosáhnout zvýšení váhy o 46 kg, ten je dokrmován organickým krmivem a označen zeleným štítkem jako „cebo de campo“. Nejnižší kategorií jamón ibérico je bílým štítkem označená šunka „cebo“, která pochází z prasat krmených běžným krmením.
Je to věda, ale zajímavá
Jamón vybíráme nejen podle druhu prasete, podle čistoty rasy a podle způsobu výkrmu, ale také podle doby zrání. Kýty, které se po porážce na sedm až deset dní naloží v roztoku z mořské soli, se po několika týdenním pobytu v chladu, kde postupně ztrácejí vlhkost a nabírají na tučnosti, přenesou do sklepů. Program na následující roky má jamón ibérico jasný: zrát a získávat typickou šťavnatou chuť a vůni, které se nic nevyrovná. Platí, že čím vyzrálejší jamón, tím výraznější chuť. Každý plátek jamón ibérico je krásně prorostlý žilkami tuku. Toto umělecké dílo přírody vzniká díky tomu, že iberské prase samo produkuje kyselinu olejovou.
Jak se stát odborníkem na jamón
Pokud to s jamónem myslíte vážně, je dobré naučit se jej krájet, k čemuž perfektně slouží speciální stojan, který pevně drží kýtu a je nejen praktický, ale i velmi fotogenický. Ke správnému servírování potřebujete dlouhý, ostrý a ohebný nůž jamonero. Krájení jamónu je vážná věc. Jsou na to speciální kurzy a mistr tohoto umění se nazývá cortadero. Pro nejlepší vychutnání si jamónu se vyvarujte párování s výraznými chutěmi jídla nebo alkoholu. Největší respekt jamónu projevíte, pokud si jej dopřejete bez jakékoliv přílohy, která by tlumila jeho dokonalou chuť. U jamónu zkrátka platí, že v jednoduchosti je krása. Podávejte tenké až průhledné plátky šunky v pokojové teplotě, nechte vůně rozvinout. Dejte si čas, dovolte vašim chuťovým buňkám, ať postupně rozkryjí všechny nuance této lahůdky. Nikam nepospíchejte, než si dopřejete další sousto. Klidně několik dalších minut se v tichém úžasu věnujte doznívající chuti. Abyste ten zázrak mohli prožívat znovu a znovu, je před dalším soustem vhodné neutralizovat chuť lehkým bílým vínem.